千里炊烟连绵起 美味佳肴万里传
英国品牌评估机构“品牌金融”( Brand Finance )发布2022“全球餐饮品牌价值25强”排行榜( RESTAURANTS 25 2022 )，星巴克、麦当劳、肯德基名列前三位，中国品牌海底捞名列第十位（见图一），通过这份榜单我们不难发现，这些穿越历史周期、保持全球规模化增长的餐饮企业背后都有一个高效的供应链体系支撑。今天，中国餐饮企业供应链的成熟与高效程度也将是餐饮企业能否由生存走向发展、从区域走向全国，甚至全世界的关键。与此同时，我们也听到一些不同的声音，中式餐饮的供应链管理非标程度较高，且从业人员素质参差不齐，难以进行体系和标准化的管理，更不适合数字化的管理，事实真是如此么？接下来，本文将和大家一起来探讨如何通过数字化打造高效智慧的餐饮供应链。
图一
01 中国餐饮市场及供应链的特点
市场规模大，餐饮品类多：目前，中国餐饮市场是全球第二大餐饮市场，2021年餐饮收入46895亿元（美国是全球第一大餐饮市场，2019年的餐饮规模为8640亿美元，约为5.5万亿人民币），预期中国餐饮市场的规模2025年将增至6.1 万亿，连锁化率有望从2020 年15%提升到2025 年21%。与美国餐饮市场对比后我们发现中国餐饮市场细分品类更加丰富，如中式正餐、中式快餐、火锅烧烤、地方菜系和粉面小吃等。
中国餐饮供应链产业结构特点分析：中国餐饮市场对于食材多样化、新鲜程度的要求都较高，具有生鲜供应链的属性，更考验供应链管理的能力。餐饮供应链由三个主要部分构成（见图二）
餐饮供应链上游：农产品养殖与种植、原材料生产。我国地域辽阔，独特的地理位置、多样的地貌条件、复杂的气候等因素的共同作用下，使得我国具有多类型的自然生态系统，提供了丰富多样、品味独特的食材品类，满足了中国餐饮企业的多样的烹饪需求。 餐饮供应链中游：包括采购服务、食材加工和物流配送等职能。农产品受自然条件影响供给不确定性较大，消费端由于各地突发疫情的影响波动性也大幅增加，季节性、地域性生产和常年性消费使得市场供求均衡不易，价格变化频繁。同时由于对食材新鲜程度要求较高，减少损耗、保证品质和缩短供应时间成为管理的重点。 餐饮供应链下游：为满足消费者的需求提供餐饮服务，包括全面服务餐厅Full-Service restaurant, FSR）和有限服务餐厅(Limited-Service restaurant, LSR ) 、酒吧以及其他。提高门店运营效率，让服务人员全身心地投入到服务顾客上是门店成功的关键。
图二
02 餐饮连锁企业供应链面临的问题与挑战
挑战一：门店销售预测准确度不高。不像干货或调味品，生鲜的保质期很短。如果备货不足，会限制销量，品类不全既影响营收又影响顾客的体验；若备货太多，又会过期浪费，增加损耗。目前大部分的餐饮企业都是依靠经验丰富的店长结合历史销量来预估门店菜品销量，并由此推算出食材等的采购量与时间要求，但因为门店菜品销量的影响因素多，如节假日、天气、周末、季节、竞争对手、城市规划等，所有一切都在变化。预测时只能凭感觉去估计：或大或小、或高或低、再乘个系数，但这样的预测往往准确性并不高。 挑战二：中式餐饮的中央厨房的管理难度更高、更复杂。中式餐饮对于食材的新鲜与时效性要求非常高，加工作业等按小时进行规划和管理，大型中式连锁餐饮企业的中央厨房优势在于能够进行统一配送，还可以通过集中采购和生产降低成本，提高商品附加值，实现企业利润最大化。据相关资料统计，采用中央厨房配送后，会比传统的配送节约30%左右的成本，而且采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，将半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，在指定时间内运到门店。另外由于从业人员的素质和传统餐饮的加工生产特点，产品的加工效率和出成率往往没有数字衡量的标准，难以管理，比如不同区域产地的土豆的出成率可能就与工人的熟练程度、责任心等密切相关，难以精细化管理。 挑战三：产业链协同效率亟待提升。餐饮供应链不仅仅会涉及到餐饮企业不同的部门之间的协同，也会面临与供应链参与者的协同，比如食材供应商配送食材到中央厨房、中央厨房组织人力生产、物流配送商按时、按质量配送都离不开信息的传递，目前大部分的企业仍然是通过手机电话或微信的方式进行联系沟通，一是信息容易丢失，二是无法对全链条进行统一的管理，在市场变幻莫测的今天，难以实现敏捷与快速响应。 03 SAP 智慧餐饮供应链管理解决方案 为了应对上述挑战并帮助餐饮企业提升供应链效率，我们认为实现食材供应过程中的端到端协作和各业务系统的集成是解决问题的关键。通过业务流程化、流程数字化和数字决策化这三个目标的逐步实现智慧餐饮供应链，SAP 智慧餐饮供应链管理解决方案包括五个部分（见图三）。 图三
预测与补货管理：销售预测与补货是餐饮企业开展工作的源头,比如餐厅合理备货、人员排班等，SAP 通过提供一个可视化的工作台（见图四）帮助餐饮企业的门店补货员或供应链计划人员快速集成不同系统和渠道的菜品销售数据、订单数据、支付数据等业务数据，结合机器学习和算法对数据进行训练和建模，发现不同数据之间的关联性，并标识之间的影响程度，以此为基础结合未来影响因素从而得出更加准确、科学的预测结果，为开展后续的计划管理等其他供应链职能的工作奠定基础。SAP 还提供了自定义需求影响因子(DIF), 用户自定义需求影响因子是一种将业务专长与预测工具相结合的方法，可以标记和识别应该被忽略的历史销售，预测值中考虑了季节性、促销事件、节假日、温度等综合因素的影响，这让业务人员的预测能够更细致、从数字上勾勒出影响销量的不同因素的影响力。
供应商管理：餐饮企业的物料品类众多，包括厨房用品、蔬菜、调味料和水产品等，物资供应的品质会直接影响消费者对于品牌的消费体验，因此对于各品类的供应商管理显得尤为重要。通过对供应商进行全生命周期的管理，建立供应商与物料属性的管理标准，能够在餐饮企业不断新开门店的同时，保证食材供应质量，比如两个不同的供应商，同时为餐饮企业提供虾仁，可以根据管理配额要求自动按比例发送采购订单给相关的供应商联系人，供应商收到采购订单后回复到货日期，按照质量标准验收后形成不同批次，分别记录了金额、收货日期、等级等信息，并且可以通过系统与供应商线上对账，提高工作效率。
央厨管理：餐饮连锁企业发展到一定阶段，需要进一步规范产品的标准化、口味、规范大宗原料供应、食品安全、以及有效控制原料采购价格、减少不必要的消耗和浪费。中央厨房最重要的功能之一就是半成品的加工，从而可以进一步降低原料浪费、提高菜肴出品的标准。SAP 能够帮助餐饮企业对加工环节进行管理，控制加工标准，当采购的原料质量问题、加工环节的人为因素的影响下，系统会对低于标准的加工情况和原料进行报警。餐饮企业成立中央厨房的最大价值之一就是集中采购原物料进行集中的粗加工，将原料转换为半成品，然后再配送到门店，从而达到降低原料成本、降低分店各自加工的浪费和难以管理的问题，同时进一步标准化出品规范等目的。设置加工标准配方，如同给中央厨房加工流程，设定了一个管理标尺，用来检查在中央厨房粗加工当中存在的问题，甚至可以检查出采购的原物料质量的问题(见图五)。比如1斤虾仁和0.5斤韭菜（毛菜），出1.4斤韭菜虾仁馅料，合理波动为正负5%，超过这个出成率都会提示。当原料转换为半成品后，通过记录原材料投入量、能源消耗、人工工时，可得到中央厨房中生产半成品的实际成本。
物流管理：餐饮企业的仓储与物流配送具有多温层、高频率、多品种、小批量的特点，SAP餐饮仓库管理系统可提供全供应链条可溯源功能，可逆向追踪到库存每个环节的生产批次、有效期、原料、供应商、价格等信息。可全程通过条码指引仓储作业及跟踪商品，避免人工识别导致的失误，仓库作业人员使用手持终端扫描条码，按照餐饮仓库管理系统预定的规范进行操作提升作业准确度，全面提升作业效率。可支持库内多种作业策略。提供强大的上架策略，拣选策略，补货策略，波次（批次）策略，盘点策略，码托（装箱）策略，ABC策略，库间补货策略。当作业指令到达仓库后，系统能够根据预先制定的策略，自动编制执行方案。在满足客户各类收发货要求（例如先进先出，后进先出，按批次发货等）的基础上，优化仓库作业动线，节省叉车和作业人员工作量，解决作业瓶颈，优化库存摆放布局。
餐饮供应链控制中心：餐饮供应链控制中心的定义为餐饮连锁企业供应链指标的个性化仪表板，包含整个供应链条中的数据、关键业务指标和事件。组织能够实时更充分地了解、确定优先级并解决关键问题。提供整个供应链的端到端可视性，特别是对于无法预料的外部事件。帮助餐饮企业打破数据孤岛，减少或消除手动流程，并获取实时可行洞察。最终，这有助于餐饮企业更好地预测中断，提高业务连续性，管理异常情况，以及响应计划外事件。同时，为用户提供全方位的数据分析和预测，库存周转、仓库积压、库龄效期等各环节均能快速准确分析，为用户的流程管理和资金调配提供数据支持。
餐饮供应链可以用“从田间地头到餐桌”这句话来概括，从最开始的原料采购，直到最终的菜品端上顾客餐桌，传统餐饮连锁企业在供应链的管理还是以人治为主，效率低下、容易出错。2020年我国餐饮连锁化率15%，相较发达市场40%以上水平仍有较大提升空间，疫情之后小店出清有所加快，行业向连锁化方向发展。但连锁化，尤其是跨区域连锁，需要有稳定的供应链支持。 SAP 智慧餐饮供应链管理解决方案借助成熟的管理工具能够帮助餐饮连锁企业的快速提升供应链管理能力，并且在项目实施过程中，加强物料编码、食材检验、配方标准化的能力。当然，我们也要意识到，餐饮企业不同制造业，部分工作难以标准化，在项目的实施过程中，我们建议需要结合餐饮企业发展的实际情况进行取舍。最后，如果读者对于餐饮行业的供应链管理功能感兴趣，欢迎联系 SAP 。
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