民以食为天、食以安为先，SAP如何为餐饮零售企业的食品安全保驾护航？
内容前情
近日，多地通报在进口冷链食品外包装或环境中检测出新冠病毒核酸呈阳性，这为我们敲响了警钟，也为我们国家做好冬季疫情防控工作提出了更高要求，与此同时国人也更加关注餐饮零售企业的食品安全管理，毕竟“民以食为天、食以安为先”！
内容主旨
那么，与餐饮零售企业相关的食品安全法规有哪些？这些法规在执行的过程中有什么风险点？针对这些风险点，SAP的管理软件能够为餐饮零售行业的食品安全做些什么吗？今天就让我们一起来看看SAP系统在质量管理上的实操场景，了解一下SAP如何为餐饮零售企业的食品安全保驾护航。
生鲜食品的食品安全法规归纳与管控关键点分析
对于生鲜食品并没有一个准确的定义，最初的定义包括较有代表性的生鲜三品，即果蔬、肉类和水产品，这类商品基本上只需必要的保鲜和简单整理即可销售。近年来随着面包、熟食、米面制品和半成品菜逐渐进入寻常百姓家，生鲜食品的概念也从最初的生鲜三品衍生到了加工制品的面包和熟食等，因此本文探讨的生鲜食品会涵盖食材和菜品。
我们国家一直非常关注生鲜食品安全，近年来出台了多个法规，包括《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《流通领域食品安全管理办法》、《工业产品生产许可证试行条例》、《散装食品卫生管理规范》等，以及一些地方标准，如上海的《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食》等。
以上法规标准对于食品安全的相关指标和操作方式都有具体的规定和要求，如预包装冷藏上市的产品保质期、生产经营全过程中膳食中心温度的温度要求、微生物限量要求如沙门氏菌的菌落总数限量等。
生鲜配送中心的食品安全风险分析
谈到食品安全很多人会认为食品追朔非常重要，然而我以为食品安全不能只靠追朔能力，更重要的是餐饮零售企业的从业人员对法规和管理制度的执行过程管理，可现实工作中，由于缺少相应的管控机制，作业执行不到位往往会带来食品安全风险。比如：
● 采购与验收过程的食品安全风险，包括对供应商进货检验与索证、索票，应按国家有关规定对进货产品进行质量和温度检验，并做好质检记录。
● 是否按照国家法规制度要求严格控制场所的温度、操作规范，以及生产过程中是否按照食品配方进行生产等。
● 是否针对不同品类生产农产品的存储规范进行操作。
针对这些食品安全风险点，SAP是否有方案能够帮助餐饮零售企业在日常的作业中对这些风险管控点进行管控，让餐饮零售企业的员工在操作相关流程的时候都严格按照标准执行，且只有达到管控标准才能执行到下一个工序呢？答案是肯定的，接下来我向大家介绍一下SAP S/4HANA的质量管理模块。
SAP质量管理模块及逻辑介绍
SAP质量管理模块的目的，是通过此组件的功能，可以根据ISO 9000的规定实施质量管理系统中最重要的元素。这些功能与SAP系统中的物料管理 、销售和分销以及生产计划等其他应用组件相辅相成。通过在SAP系统中集成 质量管理应用组件，可以将质量管理任务与其他应用(例如，物料管理、生产、销售和分销以及成本会计核算)中的相应任务相结合。质量管理应用组件支持与质量计划、质量检查和质量控制相关的各种任务。此外，它还控制着质量证书的创建并借助质量通知来管理出现的问题。
质量管理中提供以下组件：
● 基本数据（例如，物料主数据、目录、检验特性、检验方法和采样过程）。
● 检验计划（检验计划、参考工序集、物料说明）。
● 采购中的质量管理
● 销售和分销中的质量管理
● 检验批处理（检验批创建和检验批完成）
● 结果记录
● 缺陷记录
● 样品管理
● 质量信息系统
● 检验范围的动态修改
● 质量证书
● 质量通知
● 测试设备管理
图示：SAP质量管理模块及逻辑介绍
如上图所示，在日常应用中可以通过以下四个方面实现企业质量管理的目标：
业务事件：业务事件是指在什么样的业务场景下触发质量检验，比如我们通常所说的采购入库检验、生产完工入库检验或者出库检验等，当操作人员在系统中执行业务操作的时候，系统会自动触发对应的质量检验指令，创建检验批并通知质检人员，以此来规范业务操作。
检验任务：集合了需要检验的物料的检验标准和方法等，质检人员可以在系统中事先维护该物料的检验特性、检验方法、采样过程和检验计划等，如辛硫磷需低于0.05的农残标准(≤mg/kg)，采用抽样的方式检验等。我个人觉得，完成质量管理检验任务的步骤也是企业对质量法规复盘的一个过程。
图示：SAP质量管理检验特性维护界面
执行检验：质检人员按照检验的方法、设备要求对物料的检验批次进行检验，在系统中手工录入或自动导入检验结果，并按照上下限范围判定是否合格，对于超过红线指标的物料不予验收。
结果判定与处理：最终需要针对检验结果进行相应的处理，如让步接收、接收，还是退回供应商等，这些结果会记录在系统中方便对后续进行分析，并做为供应商考核的依据。
SAP的质量管理模块提供了丰富的质量管理功能，通过企业不同的运作环节中触发质量管理的检验计划，使得员工可以按照质量管理要求完成每一个环节的工作，并记录质量检验和执行的结果，方便未来对质量进行分析和追朔，提升质量水平。另外，还可以结合SAP运输和仓储管理模块实现在仓储或运输过程中的食品的运输与保管要求，如生鲜不得与化学物资一起配送等。
SAP质量管理在餐饮零售企业实操建议
在实际的操作中，SAP质量管理模块如何贴近餐饮零售企业的食安管理？我们建议从三个步骤入手。
第一步，针对餐饮零售企业的生鲜品类结合食品安全制度制定相关的质量检验参数与数值范围要求，如农残、兽残和食材供应商等角度进行梳理和归纳，如下图所示，在项目初期可围绕主要的食材原材料和质量法规对商品安全的关键质量参数进行了整理和录入。SAP质量管理模块支持企业将这些归纳的质量参数通过配置的方式录入系统。
图示：餐饮企业质量管控特性与指标示例
第二步，设计检验计划和检验方法，将质量检验的操作步骤和标准赋予相应的物料进行管理。
图示：食材检验计划和检验方法示例
通过上图，我们可以看到企业将第一步中设计质量管理动作与标准赋予了某一个物料，并规定了执行的标准，如检验方式、合格标准、检验内容等，做到有据可依。
第三步，在系统中设定哪些作业环节需要创建检验批次如采购收货、生产或发货等，在这些作业过程中，必须按照食品安全的规范进行操作，否则将无法进入下一个作业环节，对于作业过程中的检验结果，也可以设计放行的标准与结果。
通过上文的分析，我们不难看出，SAP质量管理模块可以帮助餐饮零售企业将食品安全管理制度真正的落实到日常的工作当中去，而不仅仅是将管理制度停留在纸面上。餐饮零售企业通过良好的食品安全管理制度为消费者提供安全的菜品，必然会获得更多消费者的信任。如大家对食品安全话题感兴趣，欢迎联系我们做进一步的交流。
作者信息
戚余耀 SAP中国餐饮行业资深方案架构师
从事企业管理咨询、供应链管理和SAP软件实施工作多年，曾参与和服务过多个知名企业的数字化转型项目。近几年来致力于运用云计算、机器学习和人工智能等新技术为客户搭建全球化的新一代数字化系统，帮助企业实现业务增长、转型与持续创新，戚余耀先生还拥有SAP S/4HANA Cloud实施顾问、PMP、中级经济师和TOGAF等多个专业领等多个专业领域认证证书。
相关资源推荐
